Fiyatıyla ve lezzetiyle "balıkların kralı" olarak bilinen Kalkan, özellikle soğuk sularda bulunur. Hazırlaması ve pişirmesi büyük ustalık ister.
Bursa’da Kalkan balığını en iyi pişiren yerlerin başında Kocamanlar Balık gelir. Kalkanın o eşsiz düğmelerini ayıklıyıp, nar gibi kızartarak servis ederler. Özel müşterilerin ve gurmelerin tercihi olan bu lezzet, balık kültürünün zirvesidir.